21 апреля 2017

Челябинские учёные изготовили хлеб с Фуколамом

Челябинские ученые разработали инновационный хлебный продукт с заранее заданными лечебно-профилактическими свойствами. В состав хлеба входят уникальные добавки, которые положительно влияют на состояние здоровья человека и помогают избавляться от стресса.

Задачи разработки ориентированы на исследование возможности применения пищевого ингредиента фукоидана в технологии хлеба из пшеничной муки высшего сорта для повышения резистентности организма к действию стрессоров.

При формировании рецептур хлеба учитывались два аспекта. Рекомендуемая доза фукоидана для человека составляет 100 мг в сутки при суточной норме потребления хлеба 325–345 граммов. Важно было подобрать пищевой ингредиент, содержащий фукоидан, с целью направленного биологического действия в отношении блокирования оксидативного стресса без ухудшения, а возможно, и улучшения, потребительских достоинств полученных изделий.

Использование для производства хлеба фукоидана приводит к интенсификации тестоприготовления, более активному накоплению дрожжевых клеток, развитию белковой матрицы, что в конечном счете положительно сказывается на качестве готовых изделий. Все опытные образцы с добавкой имели повышенную пористость мякиша. Наблюдалось снижение показателя «крошковатость» и увеличение показателя «набухаемость».

Учитывая важность сохранения свойств фукоидана после выпечки, была изучена его термостабильность. Для опыта был взят образец хлеба с содержанием добавки в количестве 0,2% от массы муки, так как по органолептическим и физико-химическим показателям качества данный образец имел наилучшие результаты. Остаточное содержание фукоидана в готовом изделии составило 0,196 ± 0,0015 мг/г. Полученные данные свидетельствуют о термостабильности фукоидана в составе хлеба, что, в свою очередь, указывает на эффективность внесения данного пищевого ингредиента в состав рецептуры хлеба.

Проведенные исследования являются пилотными и могут послужить основанием для последующих работ в установлении возможности применения фукоидана в составе пищевых ингредиентов различной природы с целью повышения устойчивости организма к стрессам.


Портал Sfera.fm

← Возврат к списку